Paella de coliflor con bacalao

Ingredientes:

Arroz, bacalao desalado y desmigado, 4 ajos, aceite de oliva, 1 cucharada pequeña de pimentón, unas hebras de azafrán, 4 tomates maduros y una coliflor entera.

Preparación

Una vez bien caliente el aceite en la paella. se sofríen los ajos cortados en láminas finas, antes de que se doren se incorpora la coliflor sin su tronco y troceada en ramilletes, finalmente el bacalao desmigado. Se añade el tomate maduro pelado y rallado sin sus pepitas, se rehoga el conjunto a fuego suave, pasados unos 15 minutos se incorpora la cucharadita de pimentón dulce y las hebras de azafrán. Se pone 3 vasos de agua por uno de arroz fijándonos donde queda la línea de agua en la paella, se termina de poner agua hasta el tope, se sube el fuego al máximo y cuando el agua haya reducido hasta el primer momento en que nos hemos fijado en la línea se pone el arroz, para 5 se utilizan 2 vasos. Sería unos 120 grs de arroz por persona aprox. Se dejan los primeros 10 minutos con el fuego al máximo y los últimos 5 con el fuego al mínimo. Pasado este tiempo se retira del fuego y se deja reposar unos cinco minutos.

Sepia encebollada

Ingredientes

3 sepias, 5 cebollas medianas, piñones, 1 hoja de laurel, aceite de oliva, sal, una cucharadita de pimentón y vaso 1/2 de agua.

Preparación

Se calienta el aceite de oliva y a continuación se incorpora la cebolla cortada finamente en juliana, se rehoga hasta que empiece a tomar un ligero color dorado, entonces se añade la sepia troceada, se mantiene el guiso durante unos 20 minutos a fuego muy suave junto con los piñones y la cucharadita de pimentón, pasado este tiempo, se añade el agua y las hojitas de laurel sin subir el fuego. En media hora estará listo para servir.

Arroz negro

Ingredientes

220 cc., de aceite de oliva virgen, 2 dientes de ajos, 400 grs de arroz, 400 grs. de calamares y sepietas con sus tintas (ó 4 sobrecitos de tinta congelada), 3 gambones por persona, media cebolla finamente picada, 1 cucharadita de pimentón, sal, 2 tomates rallados y caldo de pescado (aproximadamente el triple de caldo que de arroz).

Preparación

Limpiamos y troceamos las sepietas y los calamares con cuidado, intentando no romper las bolsas de la tinta, que reservamos.Vertemos el aceite en la paella, cuando esté caliente freímos los gambones y reservamos, en el mismo aceite calentamos la cebolla y sofreímos suavemente hasta que comience a tomar una apariencia transparente. Seguidamente añadimos el ajo picado y a los dos minutitos incorporamos los calamares y las sepietas (previamente limpios y troceados), subimos el fuego cuidando que no se queme ni el ajo ni la cebolla. Cuando haya reducido el agua que habrán soltado los cefalópodos durante la cocción incorporamos el tomate y lo rehogamos otros tres o cuatro minutos más, con el fuego suave. Cuando el tomate tome un color más oscuro, agregamos el pimentón. Añadimos el arroz y la tinta, sofreímos un minuto más y vertemos el caldo. Subimos el fuego al máximo durante 5 minutos, probamos y rectificamos el punto de sal si es necesario, bajamos el fuego pelamos los gambones, los incorporamos a la paella y dejamos el conjunto 10 minutos más a fuego lento. Se sirve con un poquito de ajoaceite.

Sopa de cebolla

Ingredientes:
4 cebollas, 25 grs. de mantequilla, 2 cucharadas pequeñas de harina, 2 litros de caldo de carne, varias rebanadas de pan frito en sartén, 100 grs de queso Gruyère rallado,1 pizca de pimienta blanca y sal.

Preparación
Se rehoga suavemente en mantequilla la cebolla cortada en juliana, se añade 2 litros de caldo de carne y verduras, si echaste un hueso de jamón al caldo, lo puedes desmenuzar e incorporar a la sopa. Cuando lo tengas 15 minutos al fuego, añades un par de cucharas de harina y remueves, en el momento en que esté bien diluído, se tuesta una rebanada de pan se coloca en la sopa, se echa el queso rayado y se gratina unos 10 minutos en el horno. Insuperable.

Caldo básico de pescado (fumet)

Ingredientes
1kg de morralla: cabezas de rape, huesos de mero, galeras, cangrejos, etc..., 1 cebolla, 4 zanahorias, 1 tallo de apio, 1 puerro, 1 nabo rojo, 1 nabo blanco, 2 ramitas de perejil, 1 hoja de laurel, 3 granitos de pimienta negra, el zumo de medio limón y una pizca de sal.

Preparación
Lavar la morralla, pelar y picar la cebolla, la zanahoria y el apio, poner las espinas y cabezas en una olla con 4 litros de agua y sal. Llevar a ebullición y retira la espuma. Añadir los ingredientes restantes, menos el zumo de limón, volver a llevar a ebullición y entonces mantener a fuego bajo y sin tapar durante 30 minutos. Para que salga un caldo intenso y más sabroso se debe de triturar los ingredientes a medida que se vayan cociendo. Pasado el tiempo necesario se pasa por un colador muy fino (de tela por ejemplo) y añade el zumo de limón.

Cocido

Ingredientes:

Morcillo o dobladilla de ternera, 1 pieza amplia de panceta, 2 entre muslos de pollo, 1 hueso de jamón, ½ morcilla de arroz, 2 hueso de rodilla de ternera, 2 huesos de corbet, 2 de garrón, sal, 4 zanahorias, 300 grs. de garbanzos, 4 patatas, 2 nabos blancos, 2 nabos rojos, 2 chirivías, apio y 1 puerro.

Preparación:

Los garbanzos se dejan en remojo durante 24 horas. Se limpia la carne y se pone en una olla exprés junto con el resto de los ingredientes (las verduras arriba). Se cubre de agua, se condimenta con sal y se cierra la olla. Se pone a fuego medio/fuerte hasta que la espita comience a soltar vapor, en el momento en que empiece a silbar, se cuenta 1 hora.


Si no se dispone de olla exprés, poner todos los ingredientes en una olla tradicional, cubriéndolos de agua a fuego fuerte hasta que rompa a hervir y entonces se reduce a fuego mínimo durante unas tres horas, se debe de semicubrir con una tapadera. El caldo resultante es perfecto hacer una sopita de arroz o de fideos finos cabello de ángel como primero plato.

Pelota de cocido

Ingredientes:

1/4 de magro de cerdo, 1/4 de ternera, 1 pechuga pequeña de pollo, 1 trozo de tocino, 2 blancos, 2 longanizas y que el carnicero haga una picada con toda la carne junta,2 huevos, piñones, perejil fresco picado, 4 ajos, sal, 100 grs. de pan rallado, la corteza rallada de 1 limón (para dar un ligero aroma: solamente la parte amarilla, desechar la zona blanca puesto que es más bien amarga).

Preparación:

Se mezclan todos los ingredientes y se amasan hasta que el resultado quede moldeable. Entonces se forman las pelotas con el grosor aproximado de una pelota de tenis.

Patatas en papillote con queso.

Ingredientes:
10 patatas para asar, sal gorda, 200 grs. de queso cremoso, 2 cucharas de cebollino picado, 50 grs. de mayonesa y dos cucharadas de mostaza.

Preparación:
Lavar bien las patatas, espolvorearlas con sal gorda, envolver cada una en papel de aluminio y meter en el horno a fuego medio hasta que cuando al pinchar con un cuchillo, este entre sin dificultad (para unas patatas de tamaño medio puede suponer unos tres cuartos de hora). Una vez estén asadas, se mezcla el queso, la mayonesa, la mostaza y el cebollino, con una cucharita se hace un cráter en la patata y se rellena con la mezcla. Se decora con cebollino picadito.

Mejillones al vapor

Ingredientes
4 ajos, 1 kg de mejillones, zumo de un limón, 2 guindillas, 2 granitos de pimienta negra, 2 hojas de laurel y una cucharadita de pimentón.

Preparación
Se meten todos los ingredientes en una olla express. Se cierra la olla y cuando empiece a silbar se cuentan 10 minutos.

Salsa tártara

Ingredientes

3 yemas de huevo duro, 200 grs de mayonesa muy espesa, 10 grs de alcaparras, 25 grs de pepinillos en vinagre, una cucharadita de mostaza, media cebolla pequeña, sal, pimienta en polvo y perejil picado.

Preparación

Para preparar la salsa tártara, hay que trocear las yemas de huevo cocido. Sazonar con sal y un poco de pimienta a continuación se agregan las alcaparras, los pepinillos en vinagre, la cebolla, todo troceadito y finamente picados. Mezclar bien e incorporar a la mayonesa, por último se añade la mostaza y el perejil picado.

Merluza a la vasca

Ingredientes:
4 lomos de merluza, 8 gambones, 250 grs. almejas, 2 patatas medianas, 1 diente de ajo, 1 cebolla,1 lata pequeña de guisantes, un chorrito de vino blanco, perejil, 2 cucharadas de harina, 4 espárragos, 2 huevos duros, sal y aceite de oliva.

Preparación:
En una cazuela amplia de barro se vierte aceite de oliva y se sofríe los gambones -se retiran-, a continuación se ponen los lomos de merluza -previamente enharinados- a fuego lento (cuando estén dorados se retiran con una espumadera, dejando el aceite limpio), se prensan los ajos, pica las cebolla, laminan fino las patatas y se sofríen sazonando con un poco de sal cuidando de que no se queme la cebolla. Cuando esté todo hecho, se añaden los lomos, el vino blanco, el perejil picado, las almejas, los espárragos blancos, los guisantes, los gambones, los huevos duros troceados y tres vasitos de agua, 1 cucharada de harina estará bien para espesar la salsa. Se deja a fuego suave durante 30 minutos con la cazuela tapada.

Arroz al horno

Ingredientes
Costillas de cerdo, panceta, 2 longanizas, 2 morcillas de cebolla, una cucharadita de pimentón, 4 tomates maduros para freir, arroz, ajos, patatas y garbanzos.

Preparación
Lo primero será precalentar el horno a 225º con la cazuela de barro que se vaya a utilizar para realizar el plato en su interior. A continuación se trocean las costillas y se sofríen en una sarten grande acompañadas con los ajos (una cabeza entera), en el momento que se empiecen a dorar las costillas, se añaden la panceta, las longanizas y las morcillas. Se pelan un par de patatas y se cortan como si fueses a hacer bravas pero un poco más pequeñas, se echan a la sarten y se tapa, se deja rehogando a fuego lento, cuando las patatas estén hechas se añade el tomate pelado troceado y una cucharadita pequeña de pimentón, en el momento que el tomate esté frito se incorporan garbanzos al gusto, se sofríe el arroz y se condimenta, a continuación se le añade el agua (que debe de estar hirviendo): para 1 medida de arroz, 1 medida y tres cuartos de agua, así para 4 personas serán 2 vasos de arroz por 3 vasos y medio de agua. Se vierte el arreglo en la cazuela de barro y si el horno está bien caliente, en 20 minutos se apaga el horno, se deja reposar 5 minutos y ya está listo.

Spaghettis con gambas y rebollones

Ingredientes
400 grs. de espaghettis, 250 grs. de gambas, 5 ó 6 rebollones bien hermosos, 2 dientes de ajo, 2 guindillas, perejil picado, aceite de oliva y sal.

Preparación

Se cuece la pasta en abundante agua hirviendo con sal durante 10 minutos. Mientras en una sartén con aceite se sofríen las gambas, una vez estén hechas se sacan y se les quita las cabezas y las carcasas. En el mismo aceite se agregan un par de guindillas (si se ponen enteras, antes de servir es más fácil buscarlas para quitarlas y que nadie se las coma sin querer) y los ajos cortados a láminas. Cuando el ajo empiece a dorarse se añaden  las setas limpias cortadas en trozos medianos junto con las gambas peladas a fuego muy lento y se tapan. Rehogar hasta que los rebollones estén calientes, es decir durante unos minutos e incorporar la pasta bien escurrida. Espolvorear con el perejil picado. Listo para servir.

Cordero al horno con patatas

Ingredientes
1 paletilla de cordero (entera, marcada o troceada), el zumo de 2 limones, margarina, tomillo, sal, una pizca de pimienta, un vaso de agua, 1/2 vaso de vino blanco, 1/2 vaso de aceite de oliva extra virgen, 2 tomates maduros enteros, 2 dientes de ajo, 4 patatas, una cebolla mediana y tres alcachofas.

Preparación

Precalentar el horno a 180ºC durante 15 minutos. Seguidamente se pone el cordero sobre una fuente de horno, se pinta bien de margarina y se salpimenta. Espolvorear el tomillo, regar con el zumo de limón, verter el chorrito de brandy y el vaso de agua que será justo la necesario para que la piel se dore y quede la pierna jugosa, de manera opcional se puede acomodar en los huecos, los tomates, las alcachofas y las patatas troceadas en cuartos y la cebolla en juliana fina. Disponer en la parte intermedia del horno, durante una hora, dar la vuelta a la pierna, volver a salpimentar, subir a 200ºC y dejar tres cuartos de hora más.